Guiso de Alcauciles de Conil

Juana Camacho

Este plato es típico de la Cuaresma en la provincia de Cádiz. Esta receta se recoge en el libro “ Ritos y Costumbres en la cocina Conileña” de Francisco Vázquez Pérez. Ésta la recogió el autor de su propia madre, María Pérez; que los prepara igual que Juana Camacho y la mayoría de Conileñ@s.

Ingredientes:

• Alcauciles.
• Chícharos ( guisantes).
• Habas.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
• Pan rallado.
• Pimienta Negra.
• Ajos.

Elaboración:

Limpiamos los alcauciles dejando sólo las hojas tiernas. Desgranamos los chícharos y las habas. En una olla ponemos los alcauciles en el fondo con las hojas hacia arriba. Le echamos pimientas negra machacada y los ajos cortados a láminas. Añadimos los chícharos y las habas, un vasito de aceite de oliva y agua hasta cubrir el guiso. Se añade el pan rallado y la sal y se cocina a fuego lento hasta que se evapore el agua. Se sirve caliente.

No hay que confundir los alcauciles con las alcachofas. Éstas se dan todo el año, su precio es más bajo y su sabor y características en la cocina no son las mismas.

Los alcauciles son el fruto del cardillo, una planta que se cultiva en Conil y de la cual se comercializan tanto los tallos como el fruto. En la localidad se dan los variedades: el “alcaucil romano”, que se cultiva ya muy poco y que es de color más morado y el “alcaucil blanquillo”, que florece antes y da más productividad por lo que se ha impuesto entre los agricultores.

Francisco Vázquez destaca en su libro que los alcauciles se han convertido en el protagonista principal de la cocina de Cuaresma. La antigua prohibición de la Iglesia de consumir carne durante esta época y especialmente los viernes, hizo que se desarrollara toda una gastronomía diferente. El último viernes de Cuaresma este plato se prepara practicamente en todas las casas de Conil y hasta los bares tradicionales lo incluyen en su carta.